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味噌，是用蒸爛的大豆裡加入鹽和麴而做成，保存期長，是日本料理不可或缺的調料之一。每個地區所製的麴用料不盡相 同，江戶甜味噌用米麴做成。和仙台味噌和信州味噌等一般辣味噌相比，它是用一半的鹽量、2倍的麴製作，所以味道很甜。而且發酵快、保存期短。